Masakan dari budaya Mediterranean sejak zaman dahulu telah menjadikan bijirin, terutama pelbagai jenis gandum, sebagai bahan utama. Bubur, dan kemudian roti, menjadi makanan ruji asas yang menghasilkan pengambilan kalori utama bagi sebahagian besar penduduk. Dari abad ke-8 hingga 11, nisbah pelbagai bijirin dalam pola pemakanan (diet) meningkat daripada kira-kira 1⁄3 menjadi 3⁄4.[1] Pergantungan pada gandum tetap ketara sepanjang abad pertengahan, dan merebak ke bahagian utara seiring dengan tersebarnya agama Kristian. Namun pada kawasan yang beriklim lebih sejuk umumnya, gandum tidak diperolehi bagi kebanyakan penduduk, dan hanya dihubungkan dengan kelas-kelas yang lebih tinggi. Peranan utama roti dalam upacara keagamaan seperti Eukaris bermakna bahawa ia dinikmati sebagai suatu prestij tinggi terutama di kalangan bahan makanan. Hanya minyak (zaitun) dan wain yang nilainya boleh dibandingkan, tetapi kedua-duanya tetaplah cukup eksklusif di luar daerah beriklim panas tempat tumbuhnya pokok zaitun dan wain. Peranan simbolik roti sebagai kelangsungan hidup dan intipati digambarkan dalam suatu khutbah yang dibawakan oleh Santo Agustinus:[1]

"Roti ini menceritakan kembali sejarahmu ... Anda dibawa ke tempat pembantingan Tuhan dan kamu dibanting ... Apabila soal jawab, kamu bagaikan biji-bijian yang disimpan dalam jelapang ... Pada bekas baptis kamu diramas ke dalam satu adunan. Dalam tempat pembakaran Roh Kudus kamu dibakar menjadi roti sejati Tuhan."

Gereja

Para biarawati menjamu selera dalam keheningan sambil mendengarkan pembacaan Bible. Perhatikan bahawa isyarat tangan digunakan untuk berkomunikasi; The Life of Blessed Saint Humility karya Pietro Lorenzetti, 1341.

Gereja Roman Katolik dan Gereja Ortodoks Timur dan kalendar mereka mempunyai pengaruh besar ke atas tabiat makan; pengambilan daging tidak dibenarkan selama satu pertiga tahun penuh bagi kebanyakan umat Kristian dan semua produk haiwan (selain ikan), termasuk telur dan produk tenusu, umumnya dilarang semasa masa puasa dan Lent. Selain itu, menjadi tabiat bagi semua masyarakat untuk berpuasa sebelum Eukaris dan puasa ini kadang kala dilakukan sepanjang satu hari penuh sambil berpantang penuh.

Semua Gereja Timur dan Barat menetapkan bahawa hari raya dan puasa perlu bergilir-gilir. Di sebahagian besar Eropah, hari Jumaat adalah hari puasa dan berpuasa dilakukan pada pelbagai hari lain dan masa tertentu, termasuk Lent dan Adven. Daging dan produk haiwan seperti susu, keju, mentega, dan telur tidak dibenarkan, kecuali ikan. Puasa tersebut bertujuan untuk mematikan keinginan tubuh dan menghidupkan jiwa serta untuk mengenang pengorbanan diri Jesus bagi manusia. Tujuannya bukan untuk menggambarkan bahawa makanan tertentu adalah najis, melainkan lebih kepada pembelajaran rohani dalam pengekangan diri melalui tegahan diri. Semasa hari-hari puasa tertentu yang berat, waktu pemakanan dalam sehari hanyalah satu kali. Walaupun kebanyakan orang menghormati pelbagai sekatan ini dan biasanya melakukan penebusan ketika melanggarnya, tetapi juga terdapat pelbagai cara untuk menghindarinya; suatu konflik antara perkara yang sesuai dan amalannya diringkaskan oleh penulis Bridget Ann Henisch:[2]

"Adalah sifat manusia untuk membina sangkar peraturan yang paling rumit yang mana untuk menjerat dirinya sendiri, dan kemudian, dengan semangat dan kecerdikan yang sama, memutar otaknya pada permasalahan bagaimana untuk keluar kembali dengan penuh kemenangan. Lent adalah sebuah cabaran; permainan ini adalah mencari celah-celahnya."

Semasa Zaman Pertengahan terdapat kepercayaan bahawa ekor memerang sifatnya seperti ikan sehingga boleh dimakan pada hari-hari puasa; Livre des simples médecines, s.1480.

Selagi produk-produk haiwan dihindari sepanjang masa tebus, kompromi yang pragmatik sering kali menang. Definisi "ikan" sering diperluas kepada haiwan-haiwan laut dan semi-akuatik seperti ikan paus, angsa teritip, burung puffin, dan bahkan memerang. Pilihan bahan ramuan mungkin terhad, tapi tidak bermakna bahawa hidangan makanan menjadi lebih sedikit. Tidak terdapat sekatan untuk pemakanan yang manis-manis atau minum (secukupnya). Jamuan makan yang diadakan pada 'hari-hari ikan' boleh saja mewah, dan terdapat kesempatan-kesempatan umum untuk menghidangkan makanan khayalan yang meniru daging, keju, dan telur dalam pelbagai cara yang bijak; ikan dapat dibentuk agar kelihatan seperti daging rusa, telur tiruan boleh dibuat dengan mengisi kulit telur kosong dengan telur ikan dan susu badam serta memasaknya di atas bara api. Sementara pihak berkuasa gereja Byzantine menggunakan pendekatan keras, dan tidak menggalakkan sebarang penghalusan masakan untuk golongan beragama, rakan-rakan Barat mereka jauh lebih lembut.[3] Terdapat juga ada rungutan mengenai kekangan untuk berpuasa di kalangan orang awam. Semasa masa Prapaskah, para raja dan kanak-kanak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan, semuanya mengeluh tentang kurangnya daging sepanjang minggu-minggu yang sukar untuk perenungan penuh terhadapdosa-dosa mereka. Saat Prapaskah, para pemilik ladang juga diperingatkan untuk memantau akan adanya anjing-anjing lapar yang mengecewakan kerana suatu "sekatan keras oleh Lent dan tulang-tulang ikan".[4]

Kecenderungan dari abad ke-13 dan seterusnya adalah ke arah tafsiran puasa yang lebih legalistik. Kaum bangsawan berhati-hati untuk tidak makan daging pada hari-hari puasa, tetapi tetap menyantap makanan dalam gaya mereka; ikan menggantikan daging, sering kali berupa tiruan ham dan bakon; susu almond menggantikan susu haiwan sebagai suatu alternatif produk bukan susu yang mahal; telur tiruan yang dibuat daripada susu almond dimasak dalam kulit telur kosong, diperisa dan diwarnai dengan rempah-rempah istimewa. Dalam beberapa kes, kemewahan meja bangsawan tersebut kalah dengan biara-biara Benedictine yang menghidangkan sebanyak 16 menu sepanjang hari-hari raya tertentu. Pengecualian untuk berpuasa sering dibuat bagi kumpulan-kumpulan yang telah ditakrifkan secara luas. St Thomas Aquinas (s. 1225-1274) meyakini bahawa pengecualian harus diberikan kepada anak-anak, orang lanjut usia, penziarah, pekerja, dan pengemis, tetapi tidak termasuk kaum miskin yang masih mempunyai tempat tinggal.[5] Ada banyak kisah daripada ahli-ahli aliran monastik yang memandang rendah peraturan puasa melalui tafsiran Bible secara bijak. Disebabkan orang sakit dibebaskan daripada kewajiban berpuasa, sering berkembang tanggapan bahawa kaedah-kaedah berpuasa hanya diterapkan pada ruang makan utama, dan banyak biarawan Benedictine hanya akan memakan makanan hari puasa mereka dalam apa yang dipanggil misericord pada masa-masa itu) berbanding dewan makan.[6] Para pimpinan biara Katolik yang baru berkhidmat berusaha untuk mengubah masalah mengelak puasa bukan hanya dengan kutukan moral tetapi juga dengan memastikan bahawa hidangan selain daging, yang telah disiapkan dengan baik, boleh didapati pada hari-hari berpuasa.[3]

Batasan kelas

Masyarakat abad pertengahan sangat bertingkat. Apabila bencana kebuluran umum terjadi dan hierarki sosial sering dengan kejam dikuatkuasakan, makanan menjadi satu tanda penting status sosial dengan cara yang tiada bezanya dengan masa ini di sebahagian besar negara maju. Menurut norma ideologi, masyarakat terdiri daripada tiga kelas: rakyat biasa, iaitu kelas pekerja -sebagai kumpulan terbesar, ahli agama, dan bangsawan. Hubungan antara kelas sangat berhierarki, dengan kaum bangsawan dan ahli agama mendakwa penguasaan duniawi dan rohani atas rakyat biasa. Dalam kelas bangsawan dan ahli agama juga terdapat beberapa tingkatan mulai daripada para raja dan paus sehingga Duke, biskop dan para pembantu mereka, seperti para paderi. Seseorang diharapkan untuk tetap dalam kelas sosialnya dan menghormati pihak berkuasa daripada kelas-kelas yang berkuasa. Kekuatan politik ditunjukkan bukan hanya dengan peraturan, tetapi juga dengan menunjukkan kekayaan. Kelas bangsawan menikmati makanan mereka, selepas permainan memburu, dengan diperisa rempah-rempah eksotik dan menunjukkan kesopanan adab di meja makan; para pekerja kasar dapat mencukupkan diri dengan roti gandum kasar, daging babi yang digaram dan kekacang, serta tidak dituntut untuk menunjukkan etika makan. Malah saranan pola makannya berbeza: pola makan kalangan atas dianggap sebesar keperluan keperluan fizikal mereka yang baik sebagai suatu tanda realiti ekonomi. Sistem pencernaan seorang pemerintah ditetapkan secara lebih diskriminasi berbanding dengan bawahannya di luar bandar dan menuntut makanan yang lebih baik.[7]

Pada akhir Zaman Pertengahan, peningkatan kemakmuran para saudagar dan peniaga kelas menengah bermakna bahawa rakyat jelata mula menyamai para bangsawan, dan merupakan ancaman untuk memecahkan beberapa halangan simbolik antara golongan bangsawan dan kelas yang lebih rendah. Sambutan yang diterima datang dalam dua bentuk: didaktik sastera amaran mengenai bahaya mengamalkan diet yang tidak sesuai untuk kelas seseorang,[8] dan undang-undang yang mengehadkan kemewahan jamuan makan daripada rakyat jelata.[9]

Komposisi makanan

Ilmu perubatan pada Zaman Pertengahan berpengaruh besar terhadap apa yang dianggap sihat dan bernutrisi di kalangan masyarakat kelas atasan. Gaya hidup seseorang - termasuk pola makan, sukan, tingkah laku sosial yang sesuai, dan ubat-ubatan perubatan yang telah diluluskan - merupakan cara untuk meraih kesihatan yang utama, dan semua jenis makanan mempunyai sifat-sifat tertentu yang memberi kesan kepada kesihatan seseorang. Semua bahan makanan juga dikelaskan dalam skala, yang berkisar daripada yang sifatnya panas sehingga sejuk dan daripada yang lembab sehingga kering, menurut teori humoralisme yang diajukan Galen serta menguasai ilmu perubatan Barat sejak zaman dahulu sehingga abad ke-17.

Para cendekiawan abad pertengahan menganggap pencernaan manusia seperti sebuah proses yang sama dengan memasak. Pemprosesan makanan pada perut dilihat sebagai suatu kesinambungan daripada persiapan yang dilakukan oleh tukang masak. Supaya makanan benar-benar "matang" dan nutrisi diserap dengan baik, adalah hal penting bahawa perut diisi dengan cara yang tepat. Makanan yang mudah dicerna diambil mula sekali, diikuti secara beransur-ansur dengan hidangan-hidangan yang lebih berat. Apabila pola ini tidak diikuti, dipercayai bahawa makanan-makanan berat akan tenggelam di dasar perut sehingga menghalang saluran pencernaan; dengan demikian makanan akan lambat dicerna, menyebabkan kerosakan, dan menarik cecair buruk ke dalam perut. Juga merupakan hal yang sangat penting bahawa makanan daripada sifat-sifat yang berbeza tidak digabungkan.[10]

Sebelum menyantap makanan, perut lebih baik "dibuka" dengan sebuah apéritif (daripada bahasa Latin aperire, "membuka") yang sebaik-baiknya bersifat panas dan kering: makanan manis yang diperbuat daripada rempah-rempah bersalut gula — atau madu — seperti contohnya halia, jintan dan biji jintan manis, jintan hitam atau jintan putih, wain dan minuman susu dengan pemanis. Setelah perut dibuka, maka seharusnya "ditutup" pada akhir santapan dengan bantuan sebuah alat percerna, biasanya dragée, yang mana sepanjang Zaman Pertengahan terdiri atas gumpalan gula yang diperisa, atau hippocras, beraroma anggur, bersama dengan keju tua. Sebuah hidangan makanan yang sesuai bermula dengan buah-buahan yang mudah dicerna, contohnya epal. Kemudian diikuti dengan sayur seperti salad, kubis, purslane, herba, buah-buahan lembab, daging yang mudah dicerna seperti ayam atau kambing muda, dengan potage dan kuah. Selepas itu dilanjutkan dengan daging "berat", seperti babi dan lembu, disertai dengan sayur dan kekacang, termasuk buah pear dan buah berangan, yang mana kedua-duanya dianggap sukar dicerna. Adalah hal yang popular, dan disyorkan oleh pakar perubatan, untuk mengakhiri hidangan makan dengan keju tua dan pelbagai alat percerna.[11]

Makanan yang paling ideal adalah yang paling menghampiri keadaan cecair (humor) tubuh manusia, iaitu cukup suam dan lembap. Makanan sebaiknya juga dicincang dengan halus, ditumbuk dan ditapis untuk mendapatkan sebuah campuran yang betul daripada semua bahan. Wain putih dipercayai lebih bersifat sejuk berbanding wain merah dan perbezaan yang sama digunakan untuk cuka putih dan merah. Susu bersifat cukup suam dan lembap, tetapi susu daripada haiwan yang berbeza sering kali dipercayai berbeza. Kuning telur dianggap suam dan lembab, sementara putih telur dianggap sejuk dan lembap. Tukang masak yang mahir diharapkan untuk menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah perubatan humoral tersebut. Malah seandainya hal ini mengehadkan kombinasi makanan yang dapat mereka siapkan, masih terdapat banyak ruang untuk variasi seni oleh chef.[12]

Struktur kalori

Struktur dan kandungan kalori daripada pola makan pada abad pertengahan berbeza-beza dari masa ke masa, di setiap kawasan, dan di setiap kelas. Namun, bagi kebanyakan orang, pola makannya cenderung berkarbohidrat tinggi, dengan sebahagian besar bajet dibelanjakan untuk bijirin dan minuman beralkohol (seperti bir) —yang mana juga membekalkan sebahagian besar kalori. Walaupun daging sangat bernilai bagi semua kalangan, masyarakat kelas bawah sering tidak sanggup membelinya, atau tidak dibenarkan oleh gereja untuk diambil setiap hari. Di England pada abad ke-13, daging hanya memberi sangat sedikit sumbangan kalori dalam pola pemakanan para pekerja tuaian pada umumnya; namun kuantitinya meningkat selepas Wabak Hitam, dan pada abad ke-15 menyumbangkan kira-kira 20% daripada keseluruhan.[13] Malah di kalangan bangsawan awam di England pada abad pertengahan, biji-bijian menyumbang 65-70% keperluan kalori pada awal abad ke-14,[14] walaupun terdapat suatu ketentuan yang lembut atas pengambilan daging dan ikan; pengambilan daging di kalangan mereka meningkat pasca musibah Wabak Hitam. Dalam keluarga bangsawan England pada awal abad ke-15 yang mana rekod terperincinya tersedia (dari seorang Earl of Warwick), anggota ber"darah biru" dari keluarga tersebut mendapat 1.7 kilogram (kg) dari pelbagai macam daging dalam satu hidangan daging biasa pada musim luruh dan 1.1 kg pada musim sejuk, di samping 0.41 kg roti dan 1.1 liter bir atau mungkin wain (dan terdapat 2 hidangan daging setiap hari, 5 hari setiap minggu, kecuali semasa Prapaskah). Dalam keluarga Henry Stafford pada tahun 1469, anggota keluarga bangsawan menerima 0.95 kg daging setiap kali makan, dan yang lain menerima 0.47 kg, serta setiap orang menerima 0.18 kg roti dan 1.1 liter minuman beralkohol.[15] Selain daripada yang telah disebutkan, beberapa anggota keluarga ini (biasanya seorang minoriti) bersarapan tanpa termasuk daging, tetapi sangat mungkin termasuk tambahan 1.1 liter bir; roti dan ale dalam kuantiti yang tidak tentu boleh saja diambil di antara waktu makan.[16] Pola pemakanan seorang ketua rumah agak berbeza daripada susunan ini, termasuk lebih sedikit daging merah, lebih banyak ikan segar, buah-buahan, wain, dan daging hasil buruan berkualiti tinggi.[17]

Di biara-biara, struktur asas pola pemakanan tersebut diatur oleh Peraturan Saint Benedict pada abad ke-7 dan diperketat oleh Paus Benedict XII pada tahun 1336, tetapi (sebagaimana telah disebutkan di atas) para rahib mahir dalam mengelat peraturan-aturan ini. Wine telah dihadkan kepada kira-kira 10 imperial fluid ounce (280 mL; 9.6 US fl oz) per day, namun tidak ada sekatan berkaitan untuk bir, dan di Westminster Abbey setiap rahib diberikan kelonggaran hingga 4.5 liter bir setiap hari.[14] Daging "binatang berkaki empat" dilarang sama sekali sepanjang tahun bagi semua orang kecuali bagi mereka yang sangat lemah dan orang sakit. Mereka telah mengelakkan sebahagiannya dengan mengisytiharkan bahawa organ, dan pelbagai makanan yang diproses seperti bakon, bukanlah daging. Kedua, biara-biara Benedictine mempunyai sebuah bilik yang disebut misericord, di mana Peraturan Saint Benedict tidak wujud di sana, tempat di mana sejumlah besar rahib menyantap makanan mereka. Setiap rahib akan dihantar secara berkala baik ke misericord tersebut atau ke refektorium (ruang makan biasa). Ketika Paus Benedict XII menetapkan bahawa sekurang-kurangnya separuh daripada semua rahib harus diwajibkan untuk makan di refektorium pada hari tertentu, para rahib menanganinya dengan mengecualikan orang sakit dan mereka yang diundang makan di meja ketua biara.[18] Secara keseluruhan, seorang rahib di Westminster Abbey pada akhir abad ke-15 dibenarkan untuk menikmati 1.02 kg roti setiap hari; 5 butir telur setiap hari, kecuali pada hari Jumaat dan ketika Prapaskah; 0.91 kg daging setiap hari, 4 hari/minggu (selain Rabu, Jumaat, Sabtu), kecuali ketika Adven dan Prapaskah; serta 0.91 kg ikan setiap hari, 3 hari/minggu dan setiap hari ketika Adven dan Prapaskah.[19] Stuktur kalori ini mencerminkan status dalam kelas yang tinggi pada biara-biara semasa abad pertengahan akhir di England, dan sebahagian tercermin di Westminster Abbey, yang merupakan salah satu biara paling kaya di negara tersebut; pola makan para rahib di biara-biara lain mungkin lebih sederhana.

Terdapat beberapa perdebatan mengenai pengambilan kalori secara keseluruhan. Salah satu anggaran umum adalah seorang petani lelaki dewasa memerlukan 2,900 kalori setiap hari, dan seorang wanita dewasa memerlukan 2,150 kalori.[20] Anggaran yang lebih rendah dan lebih tinggi telah dicadangkan. Mereka yang terlibat dalam kerja-kerja fizikal yang sangat berat, seperti kelasi dan tentera, mungkin mengambil 3,500 kalori atau lebih setiap hari. Pengambilan para bangsawan mungkin mencapai 4,000 hingga 5,000 kalori setiap hari.[21] Rahib mengambil 6,000 kalori setiap hari pada hari-hari "biasa", dan 4,500 kalori setiap hari apabila seseorang itu berpuasa. Sebagai akibat dari kelebihan ini, obesiti adalah hal yang umum di kalangan kelas atasan.[22] Para rahib terutamanya sering mengalami keadaan yang berkaitan dengan obesiti (dalam beberapa kes) seperti artritis.[23]